Receitas

Bacalhau ao Óleo de Azeitonas Pretas com Parmentier de Baroa e Tomate Confit

Ingredientes
  • 1,44 kg de lombo de bacalhau dessalgado

  • Sal e pimenta-do-reino a gosto

  • 600 g de azeitonas pretas sem caroço

  • 500 ml de óleo de milho para fritar o bacalhau

  • 1,4 kg de batata baroa

  • 100 ml de azeite

  • 900 g de tomate

  • 500 ml de leite

  • 100 g de manteiga

  • 600 g de laho-poró

  • 200 g de farinha de trigo

  • 6 claras de ovo

  • 300 g de farinha de rosca

Modo de preparo
    Confite a azeitona no azeite por 20 minutos no forno médio. Confitar é a técnica de cozinhar lentamente em gordura, em fogo baixo, para concentrar o sabor. Escorra e bata no liquidificador, com azeite. Obtenha um óleo bem escuro e com consistência cremosa. Reserve. Lave o alho-poró e corte-o. Passe na farinha de trigo e frite em óleo quente. Tempere e reserve. Lave e descasque as baroas. Corte e frite 3 chips para decorar o parmentier. Reserve. Cozinhe o restante em água e sal e esprema para fazer um purê. Leve ao fogo, junte a manteiga a acrescente o leite aos poucos até dar o ponto. Reserve. Para o tomate confit, lave e retire a pele e as sementes dos tomates. Tempere-os com sal e pimenta. Asse em forno por 1 hora. Reserve. Passe o bacalhau primeiro na farinha de trigo, depois na clara e por ultimo na farinha de rosca. Frite em óleo de milho quente. Escorra. Enforme o purê de baroa no aro. Coloque o bacalhau em cima e regue com o óleo de azeitonas. Desenforme o parmentier de baroa, decore com chips de baroa, coloque um ninho de alho-poró em cima do bacalhau. Decore com tomate confit. Receita do Chef Otton Junqueira

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